Gegrilde auberginerolletjes

Voor 4 personen

• 2 aubergines
• 5 eetl olijfolie
• 500 g tomaten
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 theel suiker
• 1 takje tijm, de blaadjes, fijngehakt
• 1 takje rozemarijn, de blaadjes, fijngehakt
• 12 takjes basilicum, fijngesneden
• 250 g mozzarella, in 12 langwerpige brokjes
• 40 g versgeraspte Parmezaanse kaas
• peper en zout

1. Snijd de aubergines in de lengte in dunne plakken en bestrooi met wat versgemalen peper, zout en 2 eetlepels olijfolie.
2. Verhit een grillpan op hoog vuur en rooster de aubergineplakken tot ze gaar zijn en mooie grillstrepen hebben.
3. Maak de tomaten schoon, verwijder het kroontje en snijd de onderkant alleen door het velletje kruislings in. Dompel ze kort in kokend water, laat schrikken in koud water en verwijder de velletjes en de pitjes. Snijd in blokjes.
4. Verhit, voor de tomatencoulis, een koekenpan op matig vuur met 2 eetlepels olie en fruit het sjalotje en de knoflook glazig. Voeg de tomatenblokjes en de suiker toe. Voeg de tijm en rozemarijn toe aan het tomatenmengsel en laat 10 minuten sudderen. Voeg de basilicum toe en breng op smaak met peper en zout.
5. Beleg de aubergineplakjes met een hoopje tomatencoulis en een brokje mozzarella en rol ze op.
6. Zet de grill op de hoogste stand.
7. Bestrijk een ovenschaal met wat olijfolie en leg er de rolletjes gevulde aubergine in. Zet onder grill gedurende 1 minuut zodat de mozzarella wat smelt.
8. Verdeel de rest van de tomatencoulis over 4 borden en verdeel hier de gegrilde auberginerolletjes over.

Tomatencoulis is een woord voor licht ingekookte, geconcentreerde tomaten met nat, kruiden en specerijen.