Smelt ruim de helft van de boter in een hoge pan en smoor de knolselderijblokjes ca. 5 minuten. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Giet de melk erbij en laat de knolselderij op laag vuur in 15-20 minuten gaar worden. Neem de deksel van de pan en laat het vocht inkoken.
Zet een lage schaal, gevuld met kokend water, in de voorverwarmde oven.
Pureer de knolselderij fijn. Laat de puree iets afkoelen en roer de eieren erdoor tot een egale massa. Bestrijk de soufflévormpjes met boter en vul tot iets onder de rand met de knolselderijpuree.
Zet de vormpjes in het waterbad, waarbij het water tot 1 cm onder de rand van de vormpjes komt. Laat ze circa 15 minuten garen in de oven.
Bak de sjalot in de rest van de boter glazig. Voeg de oester-zwammen toe en bak ze even mee. Kruid met zout en peper. Blus af met de witte wijn en voeg de slagroom toe. Laat zachtjes inkoken tot het vocht bindt. Voeg de peterselie toe.
Schep de oesterzwammen op voorverwarmde borden. Haal de flans voorzichtig uit de vormpjes en leg op de oesterzwammen.
Zorg ervoor dat na het koken van de knolselderij al het vocht is verdwenen, anders worden de flans niet stevig genoeg.
