Carpaccio van bietjes met coquille

Ooit was carpaccio voorbehouden aan bezoekers van exclusieve gelegenheden. Alleen daar kreeg men de dungesneden plakjes ossenhaas voorgeschoteld. Toen het gerecht in zwang raakte in gewonere restaurants, werd de bereidingswijze ook populair voor andere etenswaren. Tonijn, komkommer of aardappel, alles in dunne plakjes dakpansgewijs op een bord geschikt. Inmiddels is de carpacciohype wel over haar hoogtepunt heen, maar dat neemt niet weg dat de bijzondere bereidingswijze nog steeds de smaakpapillen triggert.

• 2 rode bieten
• scheutje azijn
• 8 coquilles
• boter om in te bakken
• snufje zeezout

Voor de marinade:

• 1 eetl witte wijnazijn
• 1 eetl grove mosterd
• 2 eetl olijfolie
• 3 eetl maïskiemolie
• 1 theel suiker
• 1 theel honing

1. Snijd het loof van de bieten zonder het kapje van de biet zelf weg te snijden (anders gaat de biet ‘bloeden’) en was ze onder stromend water.
2. Kook de bietjes in water met een scheutje azijn beetgaar. Dit duurt, afhankelijk van de grootte van de bieten en hoe vers ze zijn, 40 tot 60 minuten. Haal ze uit de pan en spoel ze onder koud stromend water. Laat ze helemaal afkoelen.
3. Trek de schil van de bietjes en snijd ze in flinterdunne plakjes.
4. Meng voor de marinade de azijn, mosterd, oliën, suiker en honing. Schep de plakjes biet door het mengsel en laat ze 2 uur marineren. Schep het geheel af en toe om.
5. Laat de bietjes uitlekken in een vergiet en vang de marinade op. Schik de plakjes op de borden en besprenkel ze met wat van de marinade.
6. Bak in de boter de coquilles kort aan beide kanten. Bestrooi ze met het zout en verdeel ze over de carpaccio’s.