Heilbottaartje met garnalen en zeekraal

Zeekraal is een typisch Nederlands product, waarvan de zilte smaak die van de vis perfect aanvult. Het groeit langs de Waddenzeekust, in Zeeland en in het Lauwersmeergebied.

• 1 l visbouillon
• 4 mooie heilbotfilets of tongfilets, à ±30 cm
• 200 g aardappelen, geschild en in blokjes
• 200 g knolselderij, geschild en in blokjes
• zout
• 4 kookringen, Ø28 cm, ingevet met boter
• 100 g zeekraal
• ½ eetl olijfolie
• 12 grote garnalen, gepeld en darmkanaal verwijderd

Voor de salsa verde

• ½ bosje peterselie
• ½ bosje munt
• ½ bosje basilicum
• 1 teentje knoflook
• 1 eetl kappertjes
• 2 augurken
• 4 ansjovisfilets
• 1 theel mosterd
• 1 eetl rode wijnazijn
• 4 eetl olijfolie
• peper

1. Warm de oven voor op 150°C.
2. Kook de aardappelen en knolselderij in 15 minuten gaar. Giet af en stamp ze fijn tot een puree. Voeg indien nodig wat kookvocht toe. Breng op smaak met zout.
3. Breng de visbouillon even aan de kook en haal van het vuur.
4. Leg de heilbot 2 minuten in de bouillon en schep de filets er weer voorzichtig uit.
5. Bekleed de kookring aan de binnenrand voorzichtig met de filet en vul deze op met warme knolselderij-puree. Zet nog 4 minuten in de oven.
6. Verwarm de olie in een pan en bak garnalen tot ze rose en net gaar zijn, verdeel ze over de puree.
7. Roerbak ondertussen de zeekraal 1 minuut in dezelfde pan als de scampi.
8. Verdeel de zeekraal over 4 borden. Sprenkel ook wat salsa verde op de borden.
9. Plaats de ringen op de borden en verwijder de ringen voorzichtig. Maak eventueel af met wat extra salsa verde.

Voor de salsa verde:

1. Hak alle ingrediënten fijn en meng ze door elkaar.
2. Maak op smaak met peper.

Dit gerecht vraag wel enige oefening vooraf en u heeft ringen nodig om de filets mee te bekleden. Zonder ringen kan natuurlijk ook, leg de vis dan om en om met de scampi op het bord.