Kroketje van truffel en bospaddenstoelen

• 150 g bospaddenstoelen
• 1 teentjes knoflook, gehakt
• 2 eetl boter
• 1 eetl olijfolie
• 1 kleine ui, fijngesnipperd
• 200 g risottorijst
• 100 ml droge witte wijn
• 500 ml kippen- of paddenstoelen-bouillon
• handvol peterselie, gehakt
• 75 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 1 bosje rucola (± 50 g), kleingesneden
• 1 eetl truffelolie
• zout
• peper
• bloem
• 2 eieren, losgeklopt met 1 eetl water
• paneermeel
• olie om in te frituren

1. Bak de paddenstoelen in een droge pan totdat het vocht verdampt is en roer er vervolgens de knoflook en 1 eetlepel van de boter door. Haal van het vuur.
2. Verhit de olijfolie en een halve eetlepel boter in de pan en fruit hierin de ui. Voeg de rijst toe en blijf roeren met een houten lepel totdat de rijstkorrels glanzen.
3. Giet de wijn erbij, roer tot alle wijn is geabsorbeerd.
4. Voeg een flinke scheut bouillon toe en blijf roeren tot het vocht is opgenomen. Herhaal dit tot de rijst gaar is, ± 20 minuten, maar nog een bite in de kern heeft. Roer na 15 minuten de paddenstoelen, peterselie, kaas en rucola erdoor. Roer het geheel goed door.
5. Haal de risotto van het vuur en roer er de truffelolie en de rest van de boter door. Breng op smaak met zout en peper. Laat volledig afkoelen.
6. Rol de risotto tot kroketjes en rol ze door de bloem, ei en paneermeel. Frituur ze goudbruin in hete olie.

Frituur de kroketjes in een diepe pan, zoals een wok of een steelpan. Gebruik liever maïskiemolie dan olijfolie, want de laatste geeft mogelijk een bittere bijsmaak.