Kalfshaas met Cognacsaus

• 1 eetl roomboter
• 4 kalfshaasjes à ± 120 g
• 400 g seizoensgroenten, bijv. boontjes, peultjes en erwtjes in de zomer
• 100 g cantharellen, goed schoongemaakt

Voor de cognacsaus:

• 1 eetl olijfolie
• ½ ui, fijngesneden
• ½ wortel, klein gesneden
• ¼ bleekselderij, klein gesneden
• 100 ml rode wijn
• 100 ml Cognac
• 1 pot runderfond van 380 ml
• 200 ml koksroom
• zout
• peper

1. Warm de oven voor op 120°C.
2. Verhit de boter in een pan en bak de kalfshaas aan alle kanten mooi bruin aan.
3. Plaats de kalfshaas in een ovenschaal en zet nog circa 15 minuten in de oven.
4. Kook de seizoensgroenten beetgaar en bak intussen de cantharellen in een droge pan even aan.
5. Verdeel de seizoensgroenten over vier borden.
6. Plaats de kalfshaas op de groenten en garneer met de cantharellen. Schenk er de saus over of serveer deze er apart bij.

Voor de cognacsaus:

1. Verhit olie in de pan en bak de gesneden groenten.
2. Blus de groenten af met de wijn, cognac, fond en koksroom.
3. Laat een half uur sudderen op een laag vuur en breng op smaak met zout en peper.
4. Giet de saus door een zeef zodra de saus de gewenste dikte heeft.

Om ook de groente heet te serveren, kunt u deze het beste van te voren bereiden en vervolgens à la minute roerbakken. Laat de keuze van de groente afhangen van het seizoen. ’s Zomers smaken boontjes, peultjes en erwten goed bij kalfsvlees. ’s Winters kan worden gedacht aan roergebakken peen julienne, spitskool en spruitjes.