Wortel-kokossoep

Voor 4 personen

• 1 rode peper
• 500 g bospenen
• 2 eetl zonnebloem- of andere neutrale olie
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 cm verse gember
• 2 theel komijnpoeder
• 1 l groentebouillon
• 400 ml kokosmelk
• 1 klein bosje koriander (optioneel)
• peper en zout

1. Halveer de rode peper in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in kleine reepjes. Schil de gember en hak fijn.
2. Schil de bospenen en snijd in kleine stukken.
3. Verhit de olie in een soeppan en fruit de ui, knoflook, gember, rode peper en de komijnpoeder gedurende 2 minuten. Voeg de bospenen toe en smoor ca. 4 minuten.
4. Voeg de bouillon en de kokosmelk toe en laat op laag vuur 15-20 minuten garen.
5. Pureer de soep en breng eventueel op smaak met peper en zout.
6. Serveer de soep eventueel met wat gehakte koriander.