Risotto met paddenstoelen en truffel

• 2 eetl olijfolie
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 1 ui, fijngesnipperd
• 500 g risottorijst
• 100 ml witte wijn
• 1 l groentebouillon
• 500 g gemengde paddenstoelen, in vieren
• 50 ml (ongezoete) slagroom
• 100 g overjarige kaas, geraspt
• geschaafde truffel
• zout en peper

1. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ruime pan en fruit de sjalotten en ui glazig. Roer er de risottorijst door en blijf roeren tot de rijst zeer heet is en de korrels glanzen.
2. Blus af met wijn en blijf rustig roeren terwijl het vocht wordt opgenomen door de rijst. Voeg daarna een flinke scheut bouillon toe en daarna steeds de volgende scheut bouillon als de vorige helemaal is opgenomen, net zolang tot de rijst gaar is, maar nog net een beetje bite in de kern heeft. Dit duurt ca. 20 minuten.
3. Verhit de rest van de olijfolie in een pan, voeg de paddenstoelen toe en bak ze snel bruin.
4. Roer de room, de geraspte Remeker en de gebakken paddenstoelen door de risotto. Breng op smaak met zout en peper, bestrooi met geschaafde truffel en serveer direct.