Entrecôte Cafè de Paris

• 2 sjalotjes, fijngehakt
• 50 g kleine champignons, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 100 g boter
• 4 ansjovisfilets
• plukje kervel, fijngehakt
• plukje dragon, fijngehakt
• plukje peterselie, fijngehakt
• 2 basilicumblaadjes, fijngehakt
• 1 theel citroensap
• 3 theel Worcestershiresaus
• 2 grote aardappelen, geschild
• 2 eieren, licht geklopt
• 2 eetl olijfolie
• 2 eetl Parmezaanse kaas, geraspt
• paneermeel
• 30 g Provelone, in blokjes
• 4 entrecôtes van ± 150 gram
• 50 ml witte wijn
• 250 ml kalfsfond
• 50 ml slagroom
• peper en zout

Ook nodig:

• 4 vuurvaste schaaltjes van 5 cm Ø

1. Fruit de sjalotjes, champignons en knoflook in een beetje boter en laat afkoelen.
2. Mix het champignonmengsel met 50 gram boter, de ansjovisfilets, gehakte kruiden, citroensap, peper, zout en Worcestershiresaus tot een crème. Zet in de koelkast.
3. Verwarm de oven voor op 180°C.
4. Kook de aardappels in gezouten water. Stamp ze fijn met een klontje boter in een kom en laat afkoelen.
5. Meng de afgekoelde puree met 30 gram boter, de eieren, een beetje olijfolie, Parmezaanse kaas en peper.
6. Leg een stukje bakpapier op de bodem van de schaaltjes, vet ze in met olijfolie en bestrooi met paneermeel.
7. Vul de schaaltjes tot de helft met de puree. Leg de blokjes Provelone erop en dek af met de rest van de puree. Trek met een vork cirkels op de bovenkant en leg er een klontje boter op. Zet circa 20 minuten in de oven.
8. Kruid de entrecôtes met zout en peper en bak ze rosé in hete boter. Haal ze uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie.
9. Gooi het bakvet weg, blus de hete pan af met witte wijn en voeg de kalfsfond toe. Laat het geheel tot een derde inkoken, voeg de room toe en haal de pan van het vuur. Roer twee eetlepels van de champignoncrème door de saus.
10. Haal de Provelone-taartjes voorzichtig uit de vorm en plaats op een warm bord. Drapeer de saus op het bord met daarop de entrecôte.

De champignoncrème kan goed ingevroren worden voor een volgende bereiding.