Enchiladas met spinazie

Voor de saus:

• 1 eetl olie
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 200 g tomaten, ontveld, in stukken
• 1 à 2 poblano-pepers of 4 lomboks, zaadjes eruit, in stukken
• 1/2 theel komijnzaad
• 1 eetl oregano, gehakt
• peper en zout

Voor de vulling:

• 2 theel maïskiemolie
• 1 ui, gehakt
• 2 verse groene of rode pepers, gehakt
• 1 theel komijnzaad
• 250 g verse spinazie
• 3 tomaten, ontveld, gehakt
• 150 g feta, verkruimeld
• 170 g pittige kaas, geraspt

1. Verwarm de olie in een pan en fruit de knoflook. Voeg de tomaten, pepers, komijn en oregano toe. Laat inkoken tot een dikkige saus, en breng op smaak met peper en zout.
2. Verhit voor de vulling de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur en fruit hierin al roerend de ui, pepers en het komijnzaad tot de ui goudgeel en zacht is. Voeg dan de spinazie en tomaten toe en laat 4 minuten koken tot de spinazie slap wordt en het mengsel door en door warm is.
3. Roer de feta en 150 g van de pittige kaas erdoor.
4. Bak de tortilla’s in een droge koekenpan 20-30 seconden op middelmatig vuur, tot ze door en door warm zijn. Haal ze uit de pan, schep er een beetje saus en wat vulling op en rol ze op. Leg ze in een ovenschaal. Doe hetzelfde met de rest van de tortilla’s.
5. Schenk de rest van de saus erover. Garneer met de rest van de kaas, en zet de schaal 5-10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 ºC, tot de kaas gesmolten is.